Teie restoranitöö karjääriks muutmine: Megan Deschaine, 492 baarijuht

Charlestonis asuva baarijuhi Megan Deschaine'i jaoks algas see, mis oli lõbus viis kolledži õppemaksu teenimiseks, elukestvaks ja täisväärtuslikuks karjääriks. Ametlikult relvastatud bakalaureusekraadiga Hispaania kraadiõppes otsustas Megan proovida oma kätt hoopis Manhattani ideaalse kokteili valmistamise kunstis.

Ehkki Megan on teinud endale nime mõnes kõige nõutumas kokteilibaaris, ei tulnud tema edu ilma väljakutseteta. 'Naiseks olemine muutis mind millegipärast vähem usaldusväärseks allikaks viskisoovituste saamiseks või vähem usaldusväärseks korraliku vanamoodsa tegemiseks. Ma küsiksin tihti pudriarvete kohta või ütlesin: 'Vean kihla, et te ei tea, kuidas seda või teist teha' ... Õnneks on tõenäoliselt tänu neile esimestele kogemustele nii palju pühendunud oma haridusele. Mul on rohkem kokteiliajaloo ja tehnika raamatuid kui mul kingapaare (ja mul on palju kingi paari). ”

Megan on erakordne eeskuju noortele naistele, kes soovivad kõiki võimalusi maksimaalselt ära kasutada, isegi kui te ei tea, kuhu see teid viib. Täna jagab ta, kuidas ta tungis konkurentsivõimelisse käsitöökokteilide tööstusse, üleminekut Baltimore'i baaribaarist Charlestoni ja seda, mis juhtus siis, kui ta astus rauamiksoloogide konkursil kokku omaenda isikliku kangelasega. (Spoilerihoiatus: Megan võitis!)

Nimi: Megan Deschaine
Vanus: 28
Asukoht: Charleston, SC
Praegune tiitel / ettevõte: Baarijuht aadressil 492
Haridus: Bakalaureusekraad hispaania keeles Towsoni ülikoolist

Kuigi teie karjäär on nüüd baaritööstuses, õppisite ülikoolis hispaania keelt. Mis äratas teie huvi baaritööstuse vastu?
Enamik inimesi siseneb toidu- ja joogitööstusse ilma paljude kavatsusteta jääda ja karjääri teha. Olin enamus inimesi ja hakkasin restoranides töötama kui hea viis õppemaksu teenimiseks. Sel eluperioodil olin väga kirglik õpetamise ja täpsemalt Ameerika hariduse suurte vaeslaste vastu (aitäh, Baltimore, et silmad avasid).

Minu kired läksid lahku pärast seda, kui mulle pakuti ametikohta uues baaris “käsitöö kokteil”. Õige Manhattani valmistamise õppimine võib mõnele tunduda triviaalne, kuid see on mulle kättesaadavaks teinud nii palju võimalusi, mida poleks varem osanud arvata. Ma ei kahetse oma kraadi, sest kes teab, kuhu elu viib? Vahepeal ei saanud ma oma baaritööstuse karjäärist rohkem vaimustuda.

Varasemalt töötasite MD-s Baltimore'is Rukki käsitöö kokteilides ja hr Raini lõbusas majas. Mis viis teid Charlestoni baaristseenini?
Pikka versiooni, miks ma Charlestoni tagasi kolisin, saab kõige paremini öelda mõne joogi ajal. Lühike versioon on perekondlikel põhjustel. Üheksateistkümne ajal kolisin Coloradosse, ilma et oleksite kogunud ühtegi hoiukontot või ideed selle saamiseks. Lubasin, et ei koli enam kunagi Lõuna-Carolinasse. Vähem kui kümme aastat hiljem pakkisin oma Subarusse kõik oma asjad ja kassi Gato ning tegin koju tagasi.

Arvasin, et olles töötanud Baltimore'i kahes parimas kokteilibaaris, pole mul mingit probleemi Charlestonist kaigast leida. Pärast viis nädalat linna jätkamist oma elulookirjutusega lõin lõpuks intervjuu. Charleston on palju konkurentsivõimelisem, kui ma ootasin. Sarnaselt Baltimore'ile on see üsna väike tiik (vähemalt võrreldes teiste turgudega nagu New York või Chicago) ja seal on palju üliandekaid suuri kalu. Oli väga hirmutav olla uus laps linnas, kus olid kümned kogenud baarmenid. See on endiselt väga hirmutav isegi siis, kui te pole veel uus laps, kuid ma ütleksin, et mõlema linna jaoks on baarmenite kogukond väga toetav.

hobid, mida igavaga teha

Te töötate praegu ühe Charlestoni menuka restorani 492 baarijuhina. Rääkige meile, kuidas te selle võimaluse leidsite ja milline on olnud üleminek.
Esimene töökoht, kuhu ma Charlestonis maandusin, oli Prantsuse kvartalis asuva tipptasemel restorani baari taga. Kahjuks saime paar kuud hiljem teada, et Tristan suletakse pärast 12-aastast teenistust. Ärge muretsege, sest kuningas tänava 492 asuvas ilusas ajaloolises kinnisvaras tehti meie grupi uue restorani kontseptsiooni jaoks rehabilitatsiooni ja mulle pakuti baarijuhi rolli. Lisaks visuaalselt vapustavale hoonele juhib seda ka üks andekamaid kokkasid, keda ma olen tundnud. Peakokk Nate Whiting on pühendunud vaikselt toidu täiustamisele, kasutades ainult parimaid koostisosi. Tema köögis kasutatakse maitsete parandamiseks kõige arenenumaid tööriistu ja tehnikaid. Ja tema esinemisoskus!

Kokteili vaatenurgast on see uskumatult inspireeriv. Kuid ma valetaksin, et ei tunnista, et see üleminek on minu jaoks keeruline olnud. Enne seda oli mul näiteks vähene arusaam varude ja parside haldamisest. Ja korraldus ei ole minu tugev ülikond. Mul on endiselt palju võimalusi nendes võimetes kasvada, kuid iga nädal on see veidi lihtsam. Ja seda lihtsam, kui armastad seda, mida teed, ei toimi.

Rääkige meile lähemalt 492. Milline on kokteilimenüü filosoofia? Kust leidsite inspiratsiooni selle loomisel?
Mõne jaoks võib kokteilikultuur olla veidi umbne. Ma arvan, et minu filosoofia on umbne. Pealegi näen ma kikilipsus kohutav välja ja vuntside vahatamine pole minu jaoks lihtsalt hea välimus. Kokteilid peaksid olema lõbusad, on võimalik segada koostisosadega, mis keskmise tarbija jaoks võivad tunduda võõrad (nagu pisco või genever) ning olla siiski kergemeelsed ja kapriissed. Mulle meeldib kasutada sõnamänge ja luua interaktiivseid või üllatavaid kokteile.

Inspiratsioon algab tavaliselt ainulaadsest koostisosast, nagu spargel või bataat. Mis puudutab meie baari, siis proovime kõigepealt külalislahkust propageerida. Vanast väljendist, et 'me teenime inimesi, mitte jooke', on olnud algusest peale reegel, et meie kokteilidega pole mingeid kohustusi. Soovime julgustada oma külalisi murdma viina-sooda mugavustsoonist, olema seiklushimuline ja tellima midagi, isegi kui nad suudavad tuvastada ainult ühe koostisosa. Ja kui nad seda ei armasta? See on täiesti lahe, tagasi joonestuslaua juurde, et leida midagi, mida nad armastavad.

Kas valdavalt meestest koosneva tööstuse karjääri loomisel on teil olnud mingeid unikaalseid väljakutseid?
Alguses seisis mul teisel pool baari rohkem meeste väljakutseid. Millegipärast muutis naine olemine mind vähem usaldusväärseks allikaks viskisoovituste jaoks või vähem usaldusväärseks korraliku Old Fashioned'i tegemiseks. Ma küsitlesin sageli pudruarveid või ütlesin: 'Vean kihla, et te ei tea, kuidas seda või teist teha.' Või oleks seksuaalseks muutmine ja karjumine, et 'kiiremini raputada'. Tunnistan, et see oli algul väga heidutav, eriti käsitöökokteilikultuuri algajana olemise kontekstis.

Õnneks on tõenäoliselt tänu neile esimestele kogemustele nii palju pühendunud haridusele. Mul on rohkem kokteiliajaloo ja tehnika raamatuid kui mul kingapaare (ja mul on palju kingi paari). Niipalju kui naissoost mees domineerivas tööstuses, on tõenäoliselt rohkem eeliseid kui puudusi. Kindlasti on lihtsam silma paista, kui on üks teist ja neid kümme. See ei tähenda, et ma ei peaks ikka veel rohkem vaeva nägema, et mõne inimese austust pälvida, kuid mul on sellega kõik korras. Õnneks on olnud palju hämmastavaid naisi, kes on juba teerajajaks olnud (Julie Reiner, Lynnette Marrero, Pam Wiznitzer), et 2015. aastal on baari taga palju lihtsam olla naisena kui 2005. aastal.

Mul on rohkem kokteiliajaloo ja tehnika raamatuid kui mul kingapaare (ja mul on palju kingi paari).

Mida saaksite anda naistele, kes soovivad töötada toidu- ja joogitööstuses?
Jää endale kindlaks. Vähem on rohkem (nii kokteilimaitselise nüansi kontekstis kui dekoltees). Ja ole professionaalne ja kena, su maine on kõik.

Kas on inimesi, kellel on baari taga töötamise kohta väärarusaamu? Mida annaksite kellelegi, kes soovib tööstusse sisse murda?
Baarmenite kool pole asi. Nagu enamus tehinguid, peate sissemurdmiseks olema valmis alustama alt ja teenima oma triipe. Edasipääsemiseks tuleb investeerida palju aega ja vaeva. Leidke keegi, keda imetlete, ja uurige teda.

Kasutage kõiki õppimisvõimalusi, olgu selleks siis kokteiliraamatute uurimine, rikastavates programmides osalemine nagu Camp Runamok (Bartender Bourboni suvelaager on tõeline asi) või mõni suurem kokteilinädal kogu riigis, kuni ühinemiseni professionaalsete võrgustikurühmadega nagu Ameerika Ühendriikide baarmenite gild. Oma tera teritamiseks on palju võimalusi.

kuidas hoida juuste värvi tuhmumist

Bostoni baaride omanik Jackson Cannon on sel teemal suurepäraselt kommenteerinud. Kui olete huvitatud, otsige üles kiri noorele baarmenile, mis võiks olla lihtsalt kiri igale noorele spetsialistile. Te ei kahetse lugemist.

Baarmenite kool pole asi. Nagu enamus tehinguid, peate sissemurdmiseks olema valmis alustama alt ja teenima oma triipe.

Milline on teie jaoks tüüpiline tööpäev?
Suur osa minu ajast on monopoolne sellega, et hoian baari korralikult varustatud. Meil on üle tosina erineva müüja, kellelt tellime kõik oma tooted, kanged alkohoolsed joogid, õlle, salvrätikud, vardad jne. Pärast baarimeeskonna ajakava täitmist ja meilidele vastamist võtab baari avamine ligi kaks tundi. Hea kokteiliprogrammi (välja arvatud heade kokteilide valmistamine) täitmise üks kriitilisemaid osi on kõige värskemate koostisosade kasutamine, nii et see on iga päev tagasi mahlapressi juurde. Ja kell 17 on kätte jõudnud kellaaeg.

Olen juba varem öelnud, et baarimine mulle ei tundu alati tööna (hoolimata pikkadest tundidest ja töömahukusest), sest mind rõõmustavad suhtlused oma külalistega. Isegi kui olete lihtsalt puhkusel läbi, teeme sideme ja see on viskimaitseline. Ma armastan inimesi tõeliselt ja see teenimisvõimalus on pakkunud mulle palju võimalusi sõprade leidmiseks mõne suurepärase inimesega.

ilutooted, mida iga naine vajab

Kus loodad end viie aasta pärast näha?
Mees, mida ma teen viie päeva pärast? Viie aasta pärast oleks tore omada oma baari. See oleks väike ja topelt kui mõru ja baaritööriistade pood. Või äkki reisin mööda maailma trellide taga tööd tehes, mis mul oleks. Või äkki teen karjääri nõustamise või ürituste planeerimise alal. Või töötades hoopis teises ametis. Ma ei ole kunagi varem kavandanud väga hästi.

Teie senise karjääri parim hetk?
2014. aastal oli mul privileeg olla konkurendiks rauasekstoloogide konkursil, mis toimub Charlestoni veini- ja toidufestivali ajal. Raudkoka formaati järgides tuli minul koos kolme teise võistlejaga silmitsi kolme ajastatud vooru müstiliste koostisosadega ja võistlejad jäid ükshaaval välja. Viimases voorus jäin silmitsi Hallie Arnoldiga, kes on isiklik kangelane, kuigi ta ei teadnud seda tol ajal. Tõsiselt, üks parimatest baarmenitest ja isiksustest, kõik. See võis olla kellegi mäng.

Seekord oli see minu oma ja see oli selline üllatus ja nii alandlik ja nii põnev. Paljuski tähistab see minu jaoks peatüki algust. See pakkus mulle üks kord elus kogemusi New Orleansi kokteilijuttudes, kus kohtasin nii palju oma tööstuse mõjukaid inimesi. Just nende suhete kaudu olen jätkuvalt osalenud riiklikult parimatel baaritööstuse üritustel. Mul on sõpru igas linnas ja see päev rauamiksoloogia võistlusel oli selle kõige esimene päev. Enam kui miski aitas see kinnitada seda, mida ma tegin ja kes ma tahan olla. Sellist enesekindlust on raske saavutada ja ma olen selle eest nii väga tänulik.

Mida annaksite oma 23-aastasele minale?
Ärge higistage väikseid asju. Makske arved õigeaegselt. Pea kalendrit. Asutage hoiukonto. Tehke rohkem pilte armastatutest ja koos nendega. Helistage oma perele rohkem.

Megan Deschaine on iga tütarlaps…

Kas minna joogiks, mida serveerida õhtusöögil?
Ma soovin, et mul oleks rohkem aega õhtusöögiks. Teeksin kindlasti oma külalistele punti, et kõik saaksid hõlpsalt rüübata ja keegi ei peaks kokteiliväristajat vaeva nägema. Ja õhtusöögiks vein, kogu vein. Ma ei ole kindlasti veinisäästja, kuid naudin viise, kuidas toidu teatud maitseprofiilid erinevate sortidega erinevalt tantsivad. Ja lõpetuseks on ilmselt mõni amaro oranži väändega kividel.

Parim nõu, mida olete kunagi saanud?
Kaheksandas klassis kirjutas mu hispaania keele õpetaja alla minu aastaraamatule: 'Ärge kunagi kirjutage oma suuga tšekile, et teie tagumik ei saa sularaha.' Mulle see meeldib.

Lemmik osa Charlestonis elamise kohta?
Kas olete käinud Charlestonis? Meie rannad on imelised, mulle meeldib kliima ja nautida on üle miljoni erineva restorani ja baari. Enamasti on minu jaoks peaaegu kõik mu pereliikmed 20 miili raadiuses ja on olnud suurepärane uuesti ühendust luua.

Kui saaksite lõunatada mõne naisega, siis kes see oleks ja mida telliksite?
Dorothy Parker. 2011. aastal võõrustas New York Distilling Company destilleerija Allen Katz väikest gruppi Baltimore Baarmenite Gildi baarmenit. Seal tutvustati mulle ühte tema maitsvat džinni, mis sai selle legendaarse naise nime. Ta oli lai, mitte daam, keda kuulsalt mäletati kirjandusliku võimekuse ja kiire vaimukuse poolest. Ta suitsetas meestega sigareid ja vaidlustas sotsiaalseid norme. Ja lõunaks? Meil oleks džinn-martini, kuid kõige rohkem kaks.